Fiche technique : pourquoi nous en faisons une pour chaque plat

Pourquoi nous nous y mettons maintenant

Pendant longtemps, nous avons fonctionné sans fiches techniques. Nous en avons payé les conséquences : ce sont celles que décrit cet article, des portions qui varient d’un cuisinier à l’autre et un coût que l’on ne connaît pas vraiment. C’est en le remarquant que nous avons décidé de tout écrire.

Aujourd’hui, nous préparons l’ouverture de nos crêperies Tri-Ann en franchise. Notre pâte de sarrasin repose 72 heures et chaque galette est tirée à la minute. Pour qu’une galette soit la même à Moussy-le-Neuf, à Lagny-le-Sec, à Saint-Maximin et demain chez un franchisé, chaque recette doit être écrite, pesée et chiffrée. Les fiches techniques sont la base de ce travail.

Ce qui se passe sans fiche

Prenons un exemple. Le lundi, le cuisinier sert 150 g de frites par assiette. Le samedi, son collègue en sert 200 g, pour être généreux. Personne n’a tort : personne n’a reçu de consigne.

Sans portion écrite, 50 g de trop, ça arrive vite. 50 g de frites à 1,80 € le kilo, soit 9 centimes par assiette. Ça paraît peu. Mais si ça arrive sur les 80 assiettes de la journée, 30 jours par mois, on arrive à 216 € par mois. Pour une seule matière première d’un seul plat.

À quoi sert une fiche technique

• La même portion pour tout le monde, tous les jours.
• Un coût connu au centime près.
• Un prix de vente juste, calculé à partir de ce coût.
• Une formation rapide : un nouveau suit la fiche.
• Les allergènes écrits noir sur blanc.

Les allergènes, c’est une obligation. En France, un restaurant doit informer ses clients, par écrit, des allergènes présents dans ses plats. La loi en liste 14 : gluten, œufs, lait, fruits à coque… Si chaque fiche les indique, la réponse est prête quand un client demande.

Ce qu’on écrit dans une fiche

• Le nom du plat et le nombre de portions.
• Chaque matière première, avec son poids pour une portion.
• Le prix d’achat de chaque matière première, hors taxes.
• Ce qui se perd à l’épluchage et à la découpe : épluchures, os, parures (les morceaux qu’on coupe et qu’on ne sert pas).
• Le coût d’une portion (le « coût matière ») et le prix de vente.
• Les étapes de préparation, dans l’ordre.
• Les allergènes.
• Une photo du plat dressé, pour que tout le monde serve pareil.

Comment couvrir votre carte petit à petit

Écrire toutes les fiches d’un coup décourage. Notre conseil : avancez petit à petit, en commençant par ce qui se vend le plus :

1. Commencez par vos 5 plats les plus vendus. Ce sont eux qui comptent le plus pour votre marge.
2. Pesez une vraie portion, faite par l’équipe, un jour normal.
3. Notez les prix de vos dernières factures.
4. Montrez la fiche à l’équipe et affichez-la en cuisine.
5. Ajoutez un plat par semaine, jusqu’à couvrir toute la carte.