Points de marge : ce qu’une hausse de prix vous coûte vraiment

Votre marge, en euros

Prenons notre galette complète (œuf, emmental, jambon). Elle est à 9,90 € sur notre carte, soit 9,00 € HT (9,90 ÷ 1,10). Ses matières premières nous coûtent environ 3,00 € : c’est son « coût matière ». Les 6,00 € qui restent, c’est notre marge brute. Elle sert à payer le loyer, l’équipe, l’électricité. Ce qui reste ensuite, c’est notre bénéfice.

Votre marge, en pourcentage

Pour comparer des plats entre eux, on regarde quelle part du prix il nous reste. 6 € sur 9 €, c’est ≈ 67 %.

Le calcul : MARGE BRUTE ÷ PRIX DE VENTE × 100.

Dans notre cas : 6 ÷ 9 × 100 ≈ 67 % de marge.

Un point de marge, c’est quoi ?

Si notre marge passe de 67 % à 64 %, on dit que nous avons perdu 3 points (67 − 64). Un point, c’est simplement l’écart entre deux pourcentages.

Un repère simple : 1 point de marge = 1 % de vos ventes. Les ventes du mois, sans la TVA, c’est le chiffre d’affaires.

Si nous gardons 67 % de nos ventes et que nous passons à 66 %, nous gardons 1 % de nos ventes en moins. Avec 30 000 € de ventes par mois, 1 point vaut donc 300 € par mois, soit 3 600 € par an.

Ce que coûte une hausse de prix

Notre fournisseur augmente le jambon et les œufs. Il ne nous prévient pas (ou très rarement) : le nouveau prix apparaît sur la facture. Notre galette coûte maintenant 3,30 € au lieu de 3 € (sans que l'on soit mis au courant). 30 centimes de plus sur 3 €, c’est une hausse de 10 %.

Nous la vendons toujours 9 € HT. Il nous reste donc 5,70 €, soit ≈ 63 % du prix (5,70 ÷ 9 × 100). Les 30 centimes de plus nous ont fait perdre ≈ 3 points : 0,30 ÷ 9 × 100 ≈ 3.

Si nos matières premières font 33 % de nos ventes, comme pour la galette, et qu’elles prennent toutes 10 %, un restaurant qui vend 30 000 € par mois perd 3 points.

Le calcul : POINTS PERDUS × VALEUR D’UN POINT.

Dans notre cas : 3 × 300 € = 900 € par mois, soit 10 800 € par an.

Et les prix bougent : en septembre 2026, les produits frais vendus en magasin coûtaient 9,5 % de plus qu’un an avant, d’après l’Insee.

Le calcul rapide, en une minute

Pas besoin de tout refaire à chaque hausse. Notre réflexe : dès qu’un prix bouge sur une facture, ce petit calcul dit tout de suite si ça vaut la peine de réagir. Il suffit de deux chiffres : la part des matières premières dans le prix du plat, qu’on appelle le « ratio matière », et la hausse des matières premières.

Pour la galette : les matières premières font 33 % du prix (3 € sur 9 €) et elles ont augmenté de 10 %.

Le calcul : PART DES MATIÈRES PREMIÈRES × HAUSSE ÷ 100.

Dans notre cas : 33 × 10 ÷ 100 ≈ 3 points perdus. On retrouve bien l’écart calculé plus haut. Voici ce que donne la même hausse de 10 % sur trois plats différents :

Comment récupérer ces points

1. Repérez la hausse. Comparez le prix de chaque produit d’une facture à l’autre.
2. Recalculez le coût matière du plat avec le nouveau prix.
3. Décidez : monter un peu le prix de vente, changer une matière première, ajuster la portion ou en parler au fournisseur.

Selon notre expérience, tout dépend du plat et de vos clients. Pour retrouver 67 % de marge, la galette devrait passer à 9,90 € hors taxes, soit 9,90 × 1,10 ≈ 10,90 € sur la carte.

Le calcul : NOUVEAU COÛT × ANCIEN PRIX ÷ ANCIEN COÛT.

Dans notre cas : 3,30 × 9 ÷ 3 = 9,90 €. On garde le même rapport entre le prix et le coût qu’avant la hausse.