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Carte
Le plat le plus vendu n’est pas toujours celui qui vous rapporte le plus. Avec deux chiffres par plat, vous pouvez classer toute votre carte et savoir quoi garder, quoi améliorer et quoi retirer. C’est un exercice que nous refaisons régulièrement sur notre propre carte. Voici comment, sur 6 plats.
Pour chaque plat de la carte, il faut deux chiffres :
Voici les ventes d’un mois dans un restaurant d’exemple. La marge brute (on dit souvent « la marge »), c’est le prix de vente hors taxes moins le coût matière, c’est-à-dire le coût des matières premières : ce que le plat vous laisse en euros. Burger : 15 € − 5 € = 10 €.
| Plat | Vendus | Prix hors taxes | Coût | Marge | Total HT gagné en € |
|---|---|---|---|---|---|
| Burger | 600 | 15 € | 5 € | 10 € | 6 000 € |
| Salade César | 400 | 13 € | 4 € | 9 € | 3 600 € |
| Tartare | 330 | 17 € | 6 € | 11 € | 3 630 € |
| Entrecôte | 250 | 25 € | 10 € | 15 € | 3 750 € |
| Poisson du jour | 120 | 22 € | 8 € | 14 € | 1 680 € |
| Risotto | 100 | 16 € | 7 € | 9 € | 900 € |
| Total | 1 800 | 19 560 € |
Pour dire si un plat « se vend beaucoup », on le compare à la moyenne.
Le calcul : PLATS VENDUS ÷ NOMBRE DE PLATS DE LA CARTE.
Dans notre cas : 1 800 ÷ 6 = 300 ventes. Au-dessus de 300, il se vend beaucoup.
Pour dire s’il « rapporte beaucoup », on calcule ce que laisse un plat vendu, en moyenne.
Le calcul : TOTAL HT GAGNÉ EN € ÷ NOMBRE DE PLATS VENDUS.
Dans notre cas, avec le total du tableau : 19 560 ÷ 1 800 = 10,87 €. Au-dessus, le plat rapporte beaucoup.
Ne faites pas la moyenne des 6 marges
Un plat vendu 600 fois doit compter plus qu’un plat vendu 100 fois. C’est pour ça qu’on part du total de ce que les plats ont laissé. Cette façon de comparer à la moyenne est une version simplifiée de la méthode de Kasavana et Smith, deux chercheurs américains qui l’ont publiée en 1982.
Ce sont des pistes, pas des règles : chez nous, chaque décision dépend aussi de ce que les clients aiment.
Les stars : les protéger
On ne touche pas à la recette. On les met bien en vue sur la carte. On surveille de près le prix de leurs matières premières.
Les chevaux de labour : mieux gagner dessus
Les clients les aiment, on les garde. Mais on cherche à gagner un peu plus : monter légèrement le prix, revoir la garniture ou une matière première. Pour le burger, 1 € de plus sur 600 ventes, c’est 600 € de plus par mois, si vous en vendez toujours autant.
Les énigmes : mieux les montrer
Elles rapportent bien mais se vendent peu. On leur donne une meilleure place sur la carte, un nom plus appétissant, et l’équipe les propose. Si rien ne marche, on peut baisser un peu le prix, en vérifiant que le plat laisse toujours plus que la moyenne.
Les poids morts : les retirer
Ils prennent de la place sur la carte, du stock et du temps en cuisine. On les retire ou on les remplace, après avoir testé le nouveau plat en plat du jour. Sauf s’ils rendent un service, comme le seul plat végétarien de la carte : là, on cherche plutôt à baisser leur coût.
Refaire l’analyse tous les trois mois environ
Et à chaque changement de carte. Quand le prix d’une matière première augmente, la marge d’un plat baisse : une star peut devenir un cheval de labour sans que rien ne change en salle.
À retenir
Outil gratuit
Créez vos fiches techniques
Le bouton ouvre notre outil gratuit, sans inscription. Vous partez de 15 fiches de plats typiques de votre type de restaurant, déjà remplies, ou d’une fiche vide. Vous y mettez vos matières premières, leurs quantités et leurs prix : le coût de chaque plat se calcule tout seul. Ensuite, vous imprimez les fiches pour l’équipe.
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L’analyse de ma carte
Le tableau des ventes et des marges de vos plats, les deux moyennes et les 4 familles.
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Les exemples de calcul sont des exemples : remplacez les chiffres par ceux de votre restaurant.
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